TARAKAN – Upaya menjaga kualitas dan keamanan pangan pada dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) di Kalimantan Utara (Kaltara) terus diperkuat. Himpunan Pengusaha Muda Indonesia (HIPMI) Kaltara menggelar uji kompetensi chef bersertifikat melalui kegiatan Cook and Chef de Partie, sebagai langkah awal standarisasi pengelolaan dapur gizi di daerah perbatasan.
Ketua HIPMI Kaltara Ade Kurniawan menegaskan, dapur SPPG tidak bisa dikelola secara konvensional. Produksi makanan dalam skala besar menuntut tenaga chef yang memiliki kompetensi, sertifikasi, dan pemahaman kuat terhadap keamanan pangan.
“Chef yang mengelola dapur SPPG wajib memiliki sertifikat kompetensi dari lembaga resmi yang ditugaskan Badan Nasional Sertifikasi Profesi (BNSP). Ini bukan sekadar formalitas, tapi soal tanggung jawab terhadap kesehatan masyarakat,” ujar Ade.
Ia mengungkapkan, hingga kini Kalimantan Utara belum memiliki lembaga sertifikasi chef secara mandiri. Kondisi tersebut menjadi tantangan tersendiri, sekaligus mendorong HIPMI Kaltara mengambil peran strategis dalam menghadirkan uji kompetensi sebagai fondasi awal sistem dapur gizi yang profesional.
“Standar ini penting agar dapur SPPG benar-benar dikelola oleh tenaga teruji, baik dari sisi teknik memasak maupun tata kelola dapur yang higienis dan aman,” jelasnya.
Sebanyak 24 chef mengikuti uji kompetensi tersebut. Menariknya, sekitar 90 persen peserta merupakan chef yang telah memiliki dapur operasional dan selama ini melayani produksi makanan di berbagai wilayah, mulai dari Kota Tarakan, Bulungan, Nunukan, hingga Malinau.
HIPMI Kaltara berharap, melalui sertifikasi ini, dapur-dapur SPPG di daerah tidak lagi sekadar mampu memproduksi makanan, tetapi juga menjamin mutu, kebersihan, dan keamanan pangan yang dikonsumsi masyarakat.
Sementara itu, asesor uji kompetensi, Chef Bambang Murtianto, menekankan bahwa profesionalitas chef tidak hanya diukur dari cita rasa masakan, melainkan juga dari kemampuan mengelola risiko keamanan pangan.
“Penilaian mencakup seluruh proses, mulai dari pemilihan bahan baku, penyimpanan, proses memasak, hingga penanganan pasca-masak. Semua harus sesuai standar,” katanya.
Ia mengingatkan, kesalahan dalam penanganan pasca-masak, terutama pada produksi makanan dalam jumlah besar, berpotensi menyebabkan kerusakan makanan hingga kontaminasi.
Dalam uji kompetensi tersebut, terdapat empat indikator utama penilaian, yakni faktor sumber daya manusia (pengetahuan dan keterampilan), kualitas bahan baku, kebersihan peralatan, serta proses penanganan pasca-masak.
“Masakan tidak bisa langsung disajikan atau dikemas dalam jumlah besar. Harus melalui proses pendinginan yang benar agar tetap aman,” tegasnya. (zar/jnr)
Editor : Januriansyah RT